Wildbraten - leicht gemacht

Liebe Genießer und Freunde des Reh- und Wildschweinbratens,

die Zubereitung eines Stücks Fleisch aus der Reh- oder der Wildschweinkeule ist alles andere als ein „Hexenwerk“.

Es kann, wie jedes andere Stück Fleisch, gewürzt und gebraten werden. Je weniger Gewürz dran ist (unverzichtbar sind Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, vielleicht ein oder zwei Nelken, ein Glas Rotwein und Sahne), desto besser erleben Sie den Eigengeschmack dieser tollen Produkte, die Sie am besten beim Jäger in ihrer Nachbarschaft bestellen und kaufen. Wenn es eingefroren war, schadet das dem guten Geschmack nicht. Bereits der Duft beim Anbraten verrät dies, den sollten Sie genießen.

Wenn man es besonders gut machen will, vielleicht Gäste erwartet, die notwendige Zeit und Muße hat, kann man sich schon mal auch richtig Mühe geben und den Wildbraten wie folgt zubereiten:

Wildschwein- oder Reh-Keulenbraten

ca. 800 g – 1 kg Reh- oder Wildschweinkeule

Zuerst machen wir das Röstgemüse mit:

einem Viertel vom Sellerie in Scheiben geschnitten
1 Zwiebel halbieren
1 – 2 längs geschnittene Gelberüben
2 halbierte Lauchstücke (je ca. 10 cm)

Und so geht´s:
Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen, anschließend in Öl oder Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Fleisch aus dem Bratentopf oder der Pfanne nehmen und nun das Gemüse auf der Schnittfläche anrösten und danach aus dem Topf nehmen.

Nun 1 EL Tomatenmark und 1 TL mittelscharfen Senf in den Topf/Pfanne geben ca. 1 Minute anrösten, mit Wasser ablöschen und den Bratansatz mit dem Kochlöffel vom Topfboden aufrühren. Danach das Fleisch und das Röstgemüse wieder in den Topf geben, 300 ccm Wasser, ein Glas Wildfond, ersatzweise 500 ccm Fleischbrühe (kann auch aus gutem Suppeninstantpulver oder -Paste von Knorr oder Wela hergestellt werden) und 0,2 L Lemberger oder Spätburgunder auffüllen.

Hinzu kommen an Gewürzen
2 mit dem flachen Messer zerdrückte Knoblauchzehen,
4 Pimentkörner
8 zerdrückte Wacholderbeeren
½ TL gemahlenen Zimt zugeben
2 Lorbeerblätter
Wer möchte und hat: 2 cm Rosmarin und Thymian

Bräter oder Topf in die auf 180 Grad vorgeheizte Backröhre stellen.
Nach 15 Minuten auf 120 Grad herunter drehen und weitere 1,5 Stunden bei 120 Grad (noch besser, bei 90 Grad  - 2 Std. garen (ich mag es, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst). Von Zeit zu Zeit in den Ofen sehen, und, falls notwendig, Wasser nachgießen

Dann Fleisch aus dem Bräter nehmen, die Sauce abseihen und in einen Topf geben. Wer viel Soße braucht: Soße mit einem weiteren Glas Wildfond (z. B. von LaCroix) strecken. Wir brauchen für die Sauce jetzt ein wenig Säure und ein wenig Süße:
Wir machen dies mit einem TL dunklem Balsamico Essig oder einem weiteren "Schuß" ( 0,1 L) Lemberger. Als Gegenpool zur Säure geben wir 2 - 3 TL P Aprikosen-Gelee (das ist mir am liebsten) in die Sauce. Umrühren und kurz aufkochen, damit sich das Gelee auflöst.

Die geschmackvolle Ergänzung:  8 weitere zerstoßene Wacholderbeeren ca. 10 Minuten in 0,1 L Sahne köcheln und dann diese Wacholdersahne, ohne die Wacholderbeeren, in die Soße einrühren, nicht mehr kochen. Nun die Soße probieren und zum guten Schluss noch vorsichtig mit Salz nachwürzen.

Guten Appetit wünscht Hans Peter Schmitt
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