Schwaben-Winzer

Ur-Dinkel BlueVelvet Vollkornbrot mit Trollinger Lemberger. Im Bild eine Ähre des Urdinkels
 
1. Versuch mit weniger Wein

Dinkel ist ein Urgetreide aus der Bronzezeit und wird etwa seit dem 6. Jahrhundert im süddeutschen Raum angebaut.  Umgangssprachlich wird der Dinkel auch als Schwabenkorn bezeichnet und deutet somit auf die einstige Bedeutung dieses Getreides hin, welches bis ins 18. Jahrhundert das wichtigste Handelsgetreide darstellte. Doch als Ur-Dinkel werden heute nur noch reine Sorten bezeichnet welche nicht weiter gezüchtet wurden.

So wie der BlueVelvet. Er wurde vor über 200 Jahren zufällig in einem schwäbischen Weinberg entdeckt. Leider fand dieser schöne Dinkel mit den langen begrannten Ähren, die in der Abreife dunkelblau werden, in der Landwirtschaft keinen Anklang. Er brachte einfach zu wenig Ertrag. Erschwerend kam hinzu, dass der Dinkel sehr leicht auswintert. Das bedeutet, dass er im Winter leicht erfriert. In den kalten Wintern die in dieser Zeit häufig waren, kam dies nicht selten vor. Dies war natürlich für den Landwirt eine kleine Katastrophe, so dass der BlueVelvet wieder von der Bildfläche verschwand.

Die Tatsache, dass der BlueVelvet in einem schwäbischen Weinberg gefunden wurde legt nahe, dieses Dinkelmehl mit einem typisch schwäbischen Wein zu vereinen: Dem Trollinger-Lemberger.

Beim ersten Versuch habe ich einen Teil der Schüttflüssigkeit mit 50 ml Trollinger-Lemberger ersetzt. Das Brot ist dann lustigerweise so aufgerissen, als ob es sagen wollte: ich habe noch Durst!
Deshalb habe ich den Wein im Teig auf 100 ml erhöht. Im Rezept sind allerdings 150 ml Trollinger-Lemberger angegeben. Logisch, der Bäcker hat schließlich auch Durst! :-)

Zutaten

  • 500 g BlueVelvet Vollkornmehl "extra fein"
  • 7 g Flohsamenschale gemahlen
  • 5 g Hefe
  • 12 g Salz
  • 350 ml Wasser
  • ! 150 ml Trollinger-Lemberger (100 ml für den Teig, 50 ml für den Bäcker)
  • 15 g Öl

Zubereitung

  • das Mehl in eine Knetschüssel geben
  • die gemahlene Flohsamenschalen dazugeben und mit dem Mehl vermischen
  • Hefe mit etwas Wasser auflösen und zum Mehl geben
  • restliches Wasser, Salz und 100 ml Wein dazugeben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Das Öl zugeben und weiter 5 Minuten kneten
  • eine quadratische Schüssel mit etwas Öl einstreichen
  • den Teig hineinlege und von allen Seiten zur gegenüberliegenden Seite falten
  • 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und jeweils nach 1 Stunde den Teig in der Schüssel zusammenfalten
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Seiten sternförmig zur Mitte falten (nicht durchkneten), so dass ein runder Brotlaib entsteht
  • Den Teigling umdrehen und auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Handflächen drehen. Dabei auf der Unterseite etwas Druck ausüben, damit der Teigling schön rund wird und Spannung erhält
  • Ein Brotkörbchen mit Mehl bestäuben und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinlegen
  • leicht mit Mehl bestäuben
  • ca. 1/2 Stunde  bei Raumtemperatur gehen lassen
  •  10 Minuten bei 240 °C mit Dampf anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot 40 - 45 Minuten fertig backen


Tipp - Das Brot im Gußeisernen Topf backen:
  • Topf im Backofen auf 250°C  aufheizen
  • Sobald die Temperatur erreicht ist, den Deckel abnehmen und den Teigling vorsichtig hineinkippen (Achtung: heiß)
  • Deckel schließen
  • Die Temperatur kann jetzt gleich auf 200°C reduziert werden
  • Das Brot für 45-50 Minuten backen
  • Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten fertig backen
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