Urkorn Bauernbrot mit Hefewasser

Ich habe diese Woche ein sehr einfaches Brot aus Hefewasser gebacken. Ich war echt begeistert, wie gut dies funktioniert hat. Klar, das Brot braucht etwas länger bis es fertig ist. Aber diese lange Gehzeit bringt nur Vorteile mit sich. Es wird geschmacklich viel besser und die unverdaulichen Zuckerstoffe (Fodmaps) werden abgebaut, so dass das Brot bekömmlicher wird. Mit ein bisschen Planung ist ein Brot aus Hefewasser in den Tagen der Hefelosigkeit das Brot der Wahl.

Hier geht’s zum Rezept mit Hefewasser:

Zutaten

Vorteig
200 g Dinkelvollkornmehl “extra fein”
200 ml Hefewasser aus dem Kühlschrank
200 gDinkelmehl Typ 630 (oder Dinkelvollkornmehl “extra fein”)
100 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extra fein”
140 g Quark
3 g Flohsamenschale gemahlen
70 m Hefewasser
12 g Salz

Zubereitung

• Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 12 -14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit sollte sich der Teig verdoppelt und mit Bläschen durchzogen sein.
• Den Vorteig und alle Zutaten bis auf das Salz in eine Schüssel geben und 8-10 Minuten langsam kneten.
• Salz zugeben und weitere 4 Minuten kneten
• Ein quadratische Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen und von allen Seiten einmal zur gegenüberliegenden Seite dehnen und falten.
• Der Teig baut sich merklich auf und wird standfester
• Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 23°C) 6 Stunden gehen lassen.
• Nach jeweils 2 Stunden den Teig nochmals dehnen und falten
• Jetzt kippst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formst den Teig zu einer Kugel. Das geht am Besten, indem du alle Seiten zur Mitte faltest.
• Dann legst du den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen und bestreust die Oberfläche leicht mit Mehl
• Je nach Raumtemperatur lässt du den Teig nochmals 1-3 Stunden gehen. Sobald sich an der bemehlten Teigoberfläche deutliche Risse im Mehl bilden ist das Brot zum Backen bereit.
• kippe das Brot auf ein heißes Backblech und schneide die Oberfläche mit einem Messer oder Rasierklinge ein
• Backe das Brot bei 250ºC für 8 Minuten mit Dampf an.
• Dann reduzierst du die Temperatur auf 200°C und backst das Brot weitere 40 – 45 Minuten fertig

Tipp:
Wenn du einen gußeisernen Topf mit Deckel hast kannst du das Brot darin backen:
heize den Topf im Ofen auf. Nimm den Deckel ab und kippe das Brot aus dem Gärkörbchen in den Topf. schneide die Oberfläche mit einem Messer oder Rasierklinge ein und verschließe den Topf mit dem Deckel und stelle ihn zurück in den Ofen.
Nach 5 Minuten kannst du die Temperatur auf 200°C reduzieren und 45 Minuten fertig backen

weitere Rezepte mit Urkorn unter www.urkorn.blog Urgetreidemehl direkt aus der Region gibt es hier:
www.urkornpuristen.de
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