Urkornbrot "Rotwald" mit Walnüssen

Das “Rotwald” ist ein sehr dunkles Brot aus 50% Waldstaudenroggen Vollkornmehl "extra fein" und 50% Rotkornweizen Vollkornmehl "extra fein". Normalerweise ist ein Vollkornbrot gar nicht sehr dunkel. Oft werden Backwaren sogar mit Malz dunkel gefärbt, weil der Verbraucher ein dunkles Brot als  “vollkorniger” und “gesünder” empfindet. Der Rotkornweizen bringt durch seine dunkelrote Kornschale aber tatsächlich diese dunkle Farbe ins Brot. In Kombination mit dem Waldstaudenroggen besticht das Brot nicht nur durch einen tollen Geschmack sondern auch durch tolle Inhaltsstoffe. Die rote Kornschale des Rotkornweizen deutet auf den hohen Gehalt an dem Pflanzenstoff Anthocyane hin, welche sich als Fänger von freien Radikalen einen Namen gemacht haben. So soll dieser Farbstoff z.B. einen positiven Einfluss bei der Vorbeugung gegen Darmkrebs haben. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen die der Waldstaudenroggen beinhaltet kann sich ebenfalls positiv auf die Darmgesundheit auswirken. Dieser Power-Mix wird durch die Walnüsse komplettiert. Diese sind für ihren hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren bekannt und sollen durch ihre cholesterinsenkende Wirkung das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs senken.

Zutaten

Sauerteig
 65 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extra fein”
 100 ml Wasser
 10 g ASG aus dem Kühlschrank
Brühstück I
 20 g Waldstaudenroggen-Flocken
 2 g Salz
 40 ml Wasser, kochend
Brühstück II
 65 g Walnüsse
 40 ml Wasser
130 g Rotkornweizen Vollkornmehl “extra fein”
  50 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl “extra fein”
    3 g Flohsamenschale
    6 g Salz
    3 g Hefe
75 ml Wasser

Zubereitung

Sauerteig
Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Brühstück I
Flocken und Salz mit kochendem Wasser überbrühen
2 Stunden quellen lassen

Brühstück II
Walnüsse mit heißem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen

Hauptteig
Sauerteig, Brühstück I, und alle weiteren Zutaten bis auf das Brühstück II und das Öl in einer Rührschüssel vermengen
10 Minuten langsam kneten
öl zugeben und 5 Minuten weiterkneten
Brühstück II zugeben und unter den Teig kneten
Eine Kastenform (ca. 10 x 18 cm ) mit Butterschmalz einfetten oder mit Backpapier auskleiden
Teig einfüllen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Ofen auf 230ºC aufheizen und Backform auf der unteren Schiene 8 Minuten anbacken
Temperatur auf 200°C reduzieren und 40 – 45 Minuten fertig backen

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