Drei-Ur I Brotrezept

Dieses Brotrezept (die Menge ist ausreichend für eine Brotform in der Größe 10 x 18 cm ) habe ich drei mal gebacken mit jeweils anderen Garzeiten. Je nachdem, wie groß deine Zeitfenster sind und wann du Zeit zum Backen hast, wählst du eine dieser drei Versionen

Außerdem gibt es das Brot in den folgenden Blogbeiträgen in verschiedenen Varianten. Das Drei-Ur Brot kann nämlich durch den Austausch der Quellstücke durch Leinsamen, Chia oder Sonnenblumen ganz simpel und einfach zu einem anderen Brot umfunktioniert werden.

Zutaten

Quellstück

  • 70 g Emmer Grießmehl
  • 80 ml Wasser

Kochstück

  • 20 g Einkornmehl
  • 70 ml Wasser

Hauptteig

  • Quellstück
  • Kochstück
  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 100 g Einkorn Vollkornmehl “extra fein”
  • 3 g Hefe
  • 120 ml Wasser
  • 6 g Salz
  • 8 g Essig
  • 8 g Öl

Zubereitung 1  - am selben Tag

(Dauer bis zur Fertigstellung ca. 5 Stunden)

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermengen
  • 2 Stunden quellen lassen
  • für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
  • In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht
  • 2 Stunden abkühlen lassen
  • Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen
  • Die Backform mit Butterschmalz gut einfetten
  • Den Teig in die Backform einfüllen
  • Teigoberfläche befeuchten bzw. mit nassen Fingern glatt streichen
  • Emmer-Grießmehl auf die Oberfläche aufstreuen und Backform abdecken
  • 80 bis 100 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Der Teig sollte bis kurz unter den Rand aufgehen
  • Ofen auf 230°C aufheizen
  • Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen

Zubereitung  2 - mit 24 Stunden Übernacht-Gare

(Dauer bis zur Fertigstellung ca. 26 Stunden)

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermengen und 2 Stunden quellen lassen
  • für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
  • In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht. Ebenfalls 2 Stunden abkühlen lassen
  • Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Die Backform mit Butterschmalz gut einfetten
  • Den Teig in die Backform einfüllen und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen
  • Teigoberfläche befeuchten und mit Emmer-Grießmehl bestreuen
  • Backform abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • Am nächsten Tag den Ofen auf 230°C aufheizen
  • Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen

Zubereitung 3 - mit Übernacht-Gare ohne Zeitdruck

(Dauer bis zur Fertigstellung 12 – 48 Stunden)

  • Alle Zutaten für das Quellstück vermengen und 2 Stunden quellen lassen
  • für das Kochstück das Mehl und kaltes Wasser klümpchenfrei vermengen.
  • In einen Kochtopf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis ein dicker Brei entsteht. Ebenfalls 2 Stunden abkühlen lassen
  • Quellstück, Kochstück und alle weiteren Zutaten in eine Knetschüssel geben
  • 10 Minuten langsam kneten
  • Den Teig in der Schüssel 30 Minuten ruhen lassen
  • Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig einfüllen
  • 1 x Dehnen und Falten (den Teig von allen Seiten einmal aufnehmen und zum gegenüberliegenden Ende falten)
  • Die Schüssel abdecken und für 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • Teig aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde aklimatisieren lassen
  • Die Backackform mit Butterschmalz gut einfetten und den Teig einfüllen
  • Teigoberfläche befeuchten bzw. mit nassen Fingern glatt streichen
  • Emmer-Grießmehl auf die Oberfläche aufstreuen und Backform abdecken
  • ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Raumtemperatur kann dies etwas länger oder kürzer dauern)
  • ! Merke: je 5 Grad Temperaturunterschied verdoppelt oder halbiert sich die Hefetätigkeit und somit die Reifezeit des Teiges)
  • Der Teig sollte bis kurz unter den Rand aufgehen
  • Ofen auf 230°C aufheizen
  • Backform einschieben und 10 Minuten anbacken
  • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen
  • Sollte die Oberseite etwas zu dunkel werden, einfach gegen Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen

Weitere Rezepte mit Urkorn unter www.urkorn.blog

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