Urkornpuristen im Print-Magazin

meine.stimme als Ideengeber für redaktionelle Beiträge: So soll es sein und so ist es auch beim Thema Urkorn gewesen: Nachdem Stefanie Dehn ausschließlich Rezepte mit Urkornmehlen auf meine.stimme eingestellt hat, war die Aufmerksamkeit geweckt. Daraus entstand ein Artikel für das Umweltmagazin Reiner samt drei Rezepttipps der Zaberfelderin. Am Samstag, 24. Oktober, ist der Beitrag als Auszug im Magazin in Print erschienen. Der neue Reiner liegt in den Geschäftsstellen der Heilbronner Stimme und Hohenloher Zeitung und in ausgewählten Geschäften und Institutionen zum Mitnehmen bereit. 

Auf die inneren Werte kommt es an

Das Umdenken kam langsam: Das Interesse an Einkorn, Emmer und Dinkel ist <a target="_blank" href="https://meine.stimme.de/zaberfeld/profile/stefanie-dehn-11474.html">Stefanie Dehn</a> nicht in die Wiege gelegt worden. Wie bei vielen aufmerksam ihre Umwelt und Gesellschaft beobachtenden Menschen war es bei der gelernten Industriekauffrau aber irgendwann soweit: Nach einem Fernstudium zur Ernährungsberaterin hat die Zaberfelderin ihre Überzeugung zum Beruf gemacht: Zusammen mit dem Eppinger Landwirt Reinhard Hecker hat sie sich in die Selbstständigkeit gewagt und betreibt seit 2018 den Online-Shop Urkornpuristen.de.

Vom Feld bis zum Verbraucher in ganz Deutschland: Von Zaberfeld und Eppingen aus bedienen die beiden die gesamte Produktionslinie. Reinhard Hecker kümmert sich um den Anbau des Getreides und hat sich eine moderne Entspelzungsanlage* auf den Hof gebaut, verarbeitet das Mehl auch zu Backmischungen. "So fangen die meisten an: Sie probieren erstmal eine Backmischung mit Urkorn und wagen sich dann alleine ran." Denn: Urkorn ist sehr erklärungsbedürftig, weiß Dehn aus eigener Erfahrung. Deshalb bietet sie als Service auf der Homepage auch viele Rezepte an. Da Backen auch ihr Hobby ist, stellt die Mutter zweier Kinder auch gerne Rezepte auf dem Bürgerportal der Heilbronner Stimme, meine.stimme, ein.

Reizdarmsyndrom
Doch wer bäckt mit Urkorn? Die breite Masse ist es (noch) nicht. Auch wenn Stefanie Dehn das sehr bedauert. "Unser modernes Getreide ist auf Ertrag gezüchtet worden." Ob darin tatsächlich ein Grund für Unverträglichkeiten und dem Reizdarmsyndrom steckt, wie viele Urkorn-Fans behaupten? Die Ernährungsberaterin der AOK Heilbronn, Iris Baumann, weiß dazu: "Es gibt immer mehr Menschen, die merken, dass sie moderne, industriell hergestellte Backwaren nicht zu vertragen scheinen. Urgetreide können für Menschen interessant sein, die an Weizenunverträglichkeit oder unklaren Reizdarmsymptomen leiden. Hierzu wird noch geforscht. Die Uni Hohenheim führt zum Beispiel große Feldversuche mit Urgetreide durch." Dehn jedenfalls ist sich sicher: "Diese Leute kommen mit Urkorn besser zurecht." 

Wer verstehen will, woran das liegt, muss sich ein bisschen mit Biologie und Chemie beschäftigen. Kurz gesagt: Die Genetik des Urkorns ist einfacher. Einkorn als das älteste bekannte Getreide – schon Ötzi hatte es im Magen und in der Tasche – hat nur einen einfachen Chromosomensatz. Durch Kreuzungen mit Wildeinkorn ist Emmer entstanden. Dieser hat also schon einen doppelten Chromosomensatz. Der heutige Weizen sogar schon einen dreifachen. Aber auch das Verhältnis der Klebereiweißstoffe, in denen viele die Ursache für Darmbeschwerden, Unverträglichkeiten und Intoleranzen sehen, ist im Urkorn ein anderes. Und – ganz wichtig: Das Backen ist anders. Backwaren aus Urkornmehlen benötigen mehr Zeit und Handarbeit, sonst gelingen die Rezepte nicht. Das bringt nicht nur mehr Aroma, dabei bauen sich auch die schwer verdaubaren Zucker ab. Die Zaberfelderin blickt als Erklärung gerne zurück: "Wir müssen einfach schauen, wie unsere Großeltern und Urgroßeltern gebacken und Lebensmittel verarbeitet haben." Da ließ man seinem Brot noch Zeit. Dass das heute trotz Arbeit und Familie auch geht, lebt die 47-Jährige vor. "Die Arbeitsschritte zum Brotbacken sind kurz. Ich setze zum Beispiel am Abend vor dem ins Bett gehen den Rohling an und verarbeite ihn am nächsten Tag, wenn ich eh fürs Kochen in der Küche stehe, weiter." 

Auch die fehlenden Ballaststoffe im Weizen-Weißmehl sprechen nach Meinung der Urkorn-Liebhaberin eindeutig für Emmer und Co in der Vollkornvariante. "Die Nährstoffbilanz von Weizen-Weißmehl geht gegen Null. Uns fehlen heute Ballaststoffe." Bleibt noch der Geschmack. "Mit <a target="_blank" href="https://meine.stimme.de/zaberfeld/kultur-freizeit/pfannkuchen-aus-urgetreide-d116633.html">Pfannkuchen aus Einkorn</a> kriegen wir sie alle. Die schmecken nussig-lecker", ist Stefanie Dehn überzeugt, die sogar ihre 15 und 18 Jahre alten Kinder hinter sich weiß: "Auch die bevorzugen inzwischen Vollkorn." 

Weiter Weg
Doch bis Urkornmehle zum Alltagslebensmittel werden, ist noch ein langer Weg. Nicht nur, weil diese Mehle durch den weiteren Verarbeitungsschritt des Entspelzens teurer sind: Noch bedienen die Urkornpuristen eine Nische: Sie beliefern zwar einige Bäckereien, Hofläden und Metzgereien und es gibt ein paar wenige Abholstationen in der Region. Der Großteil der Kunden bestellt aber online und lässt sich seine Mehle per Post schicken – deutschlandweit. Doch Dehn ist zuversichtlich: "Im Internet tut sich da viel. Es gibt Brotbackgruppen und die Leute werden immer sensibler, was ihre Ernährung angeht. Da hat der Corona-Lockdown auch mitgeholfen." Mancher hat da gemerkt: Backen und gesunde Ernährung ist kein Hexenwerk.

* Entspelzung: In einer Schälmühle werden die Getreide geschält, das heißt, von den fest mit dem Korn verwachsenen, beim Dreschen nicht abfallenden Spelzen, befreit.

Hier geht es zum Profil von Stefanie Dehn: <a target="_blank" href="https://meine.stimme.de/zaberfeld/profile/stefanie-dehn-11474.html">www.meine.stimme.de/dehn</a>

Fakten zu altenGetreidesorten

Allgemein:
Sie sind vor äußeren Einflüssen geschützt, da das Korn nochmals von einer Strohhülle ummantelt ist (Pilzbefall, Umweltschadstoffe). Auf chemische Pflanzenschutzmittel kann daher leichter verzichtet werden. Machen aber mehr Arbeit – Spelzen müssen vom Korn getrennt werden – und sind deswegen auch teurer.

Dinkel:
bekanntestes Urgetreide,nussig-aromatisch,
vielseitig einsetzbar, hoher Eiweißgehalt,  viel Kalium, Magnesium und Zink.

Emmer:kräftiges Aroma,geeignet für herzhafte Brote und Nudeln,
hoher Vitamin E-Gehalt. 

Einkorn:leicht nussig,
goldgelbe Farbe,
hoher Gehalt an
Carotinoiden. 

Khorasan:bekannt unter dem
Markennamen Kamut,
Vorfahre des Hartweizens.

Waldstaudenroggen:älteste bekannte
Roggenart,
würziges und kräftiges Aroma. 

Wo gibt es den Reiner? Schauen Sie hier nach: <linkembed href="https://www.stimme.de/themen/reiner/Reiners-Auslagestellen;art142780,4310465" f="true">Auslagestellen
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