Lammbraten mit Pistou (Basilikumsauce) und Rosmarinkartoffeln - Hauptgericht aus dem Menü "Erinnerungen an die Provence"

Fast war es in Vergessenheit geraten - aber hier ist nun das gewünschte Rezept für das Hauptgericht aus meinem "Provence-Menü": ein zarter Lammkeulenbraten, der die würzigen Kräuter- und Knoblauchdüfte des Südens verströmt. Dazu feine Rosmarinkartoffeln und Pistou - selbst gemacht oder auch ein gekauftes grünes Basilikumpesto - und fertig ist ein unkompliziertes und bodenständiges Essen. 
Ein leckerer Braten, der auch gut zum nahenden Osterfest passt. 

Der Braten lässt sich supergut vorbereiten. Ich mache ihn bereits am Tag vor dem Essen fast fertig. So beschreibe ich die Zeiten auch in meinem Rezept. 

Das braucht man für 6 Personen: 
Für den Braten:
1,5 kg ausgelöste Lammkeule
3 Knoblauchzehen
je 1/2 Bund Thymian, Majoran und Estragon
(oder je 1 - 2 TL getrocknete Kräuter)
Salz, Pfeffer
100 ml Olivenöl
Sonnenblumenöl zum Anbraten
1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 große Knoblauchzehe, etwas Lauch und Sellerie, ein paar Zweige Petersilie (Suppengrün)
2 TL Tomatenmark
200 ml Weißwein
100 ml Brühe
Für die Sauce: 
1 Glas (400 ml) Lammfond
100 - 200 ml Weißwein
Salz, Pfeffer, etwas Paprika
evtl. etwas Bratensauce
100 - 150 ml Sahne
100 ml Crème fraiche oder Schmand
dunklen Saucenbinder
Für die Kartoffeln:
1,2 kg Kartoffeln (vorw. festkochend)
2 - 4 EL Olivenöl
3 Zweige Rosmarin in kleine Stücke geschnitten
Fleur du Sel = grobkörniges Salz oder normales Salz, Pfeffer
300 g Kirschtomaten
Für das Pistou (Basilikumsauce - Pesto):
3 Knoblauchzehen
3 große Bunde Basilikum
ca. 125 ml Olivenöl
100 g fein geriebener frischer Parmesan

Und so wird's gemacht: 
Zwei Tage vor der Einladung oder dem Essen:
1.   Lammfleisch waschen und trockentupfen. Knoblauch abziehen und klein hacken oder durchpressen. Thymian, Majoran und Estragon abbrausen, trockenschütteln. Blätter abstreifen, fein hacken (das geht am besten mit einem Wiegemesser).  Knoblauch, Kräuter, etwas Salz und Pfeffer mit dem Öl verrühren, das Fleisch damit bepinseln oder bestreichen und zugedeckt über Nacht marinieren.
2.   Für das Pistou Knoblauch abziehen und durchpressen. Basilikum abbrausen, trockenschütteln. Die Blättchen mit Knoblauch und Olivenöl mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren.  Geriebenen Käse unterrühren. Abgedeckt kalt stellen. 
Tipp:Mit einem fertigen Basilikum-Pesto schmeckt das Gericht auch sehr gut. 
Einen Tag vor der Einladung oder dem Essen: 
3.   Gemüse schälen und in kleine Stücke schneiden. Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Marinade mit einem Löffel oder Messer vom Fleisch abstreifen (würde sonst beim Anbraten verbrennen), dabei Marinade und die Kräuter auffangen. Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in einer Pfanne auf dem Herd rundum braun anbraten. In einen Bräter legen. Gemüse und einige Thymianzweige im Bratfett anschmoren, um das Fleisch legen. Etwas Tomatenmark im Bratensatz anbraten, mit Weißwein und Brühe loskochen und zum Fleisch geben. Die Marinade auf dem Fleisch verteilen. Nun das Fleisch im geschlossenem Bräter ca. 4 bis 4,5 Stunden garen. Mit einer Gabel Garprobe machen. Das Fleisch sollte dann recht weich und zart sein. Bräter aus dem Ofen nehmen. Abkühlen lassen und über Nacht kühl stellen. 
Am Tag der Einladung oder dem Essen:
4.    Die zwei kleinen dickeren Stücke des Bratens in schöne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Nun die Sauce mit dem Gemüse erhitzen. Durch ein Sieb gießen, etwas abkühlen lassen und entfetten - das geht am besten mit einem Entfettungskännchen. Nach und nach Lammfond und Weißwein dazugießen und immer wieder bei kleiner bis mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Erst dann Sahne dazugeben. Schmand oder Creme fraiche in ein Schälchen geben, etwas von der heißen Sauce hinzugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Dann in die Sauce einrühren. Wieder etwas einkochen lassen. Erst jetzt salzen, pfeffern und mit Paprika abschmecken. Evtl. etwas Bratensaucenpulver einrühren. Sollte die Sauce nicht sämig genug sein, entweder noch etwas einkochen oder ggfs. mit etwas dunklem Saucenbinder andicken. Sauce beiseite und dann kühl stellen. 
5.   Ca. 1 1/2 Stunden vor dem Essen den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach in Viertel schneiden oder kleine Kartoffeln halbieren. In eine Schüssel geben, gut mit dem Olivenöl und dem Rosmarin vermengen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Salzen und pfeffern. Die Kartoffeln auf der mittleren Schiene ca. 45 - 55 Minuten braten (je nach Kartoffelgröße - Garprobe machen), dabei ab und zu wenden. 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Kirschtomaten zwischen die Kartoffeln legen. 
6.   Ca 1/2 Stunde vor dem Essen die Sauce in einem Topf erhitzen, die aufgeschnittenen Fleischscheiben bei kleiner Hitze darin erhitzen.
Zum Servieren zunächst etwas von der Sauce auf den Teller geben. Darauf die Bratenscheiben zusammen mit Kartoffeln und Kirschtomaten anrichten. Evtl. ein Zweiglein Thymian oder Rosmarin als Deko. Das Pistou oder Pesto gesondert dazu reichen oder ein wenig auf dem Teller mit anrichten.  

Zu diesem Braten passt wunderbar ein trockener Trollinger oder ein anderer trockener Rotwein.

Und nun wünsche ich guten Appetit!