Sauerteigbrot selber backen

Wie man Sauerteig ansetzt und leckeres Sauerteigbrot selber backt, hat Jean Pütz in der Hobbythek schon vor rund 42 Jahren gezeigt. Verwendet man nach dem ersten Ansatz (ja, der ist etwas mühsam) die Methode des "Krümelsauer", ist das Brot dann recht einfach gemacht. Der Krümelsauer ist 4-6 Wochen haltbar, innerhalb dieses Zeitraums sollte man also das nächste Brot backen, damit sich der Aufwand des Ansatzes lohnt.

Erstmalige Herstellung von Sauerteig

siehe  Hobbythek-Beschreibung

Wen noch nicht der Ehrgeiz gepackt hat, der kann natürlich auch fertigen Sauerteig-Ansatz, z.B. im Reformhaus, kaufen.

Sauerteig aus Krümelsauer

24 Stunden vor dem Backen verrührt man
350 g Roggenmehl,
75 g Krümelsauer (vom letzten Backen, s.u.) und
375 g Wasser von 40 Grad.
Zugedeckt bei etwa 20 Grad stehenlassen.

Das Backen

In eine Kunststoffschüssel gibt man
300 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
350 g Roggenmehl (Typ 997, 1150 o.ä.)
und macht zwei Kuhlen darin. In die eine Kuhle gibt man
20 g Salz, in die andere
25 g Hefe
und löst die Hefe mit etwas warmem Wasser an. Dann schüttet man
300 g Wasser von 40 Grad und
700 g Sauerteig (wie oben beschrieben)
dazu und knetet das Ganze mit den Knethaken des Handrührers etwa 5 Minuten gut durch. Falls erforderlich, noch etwas warmes Wasser zugeben, um die richtige Konsistenz zu erhalten. Je nach Geschmack kann man noch
30 g zerdrückten frischen (eingelegten, keinen getrockneten!)
grünen Pfeffer oder
30 g ganzen Kümmel oder
gemahlenen Kümmel oder
150 g Schinkenwürfel oder
gekochte Dinkelkörner oder ...
unterkneten.

Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und die Schüssel abgedeckt 30 Min. bei etwa 20 Grad zum Gehen beiseite stellen. In der Zwischenzeit verrührt man den in der Sauerteigschüssel verbliebenen Sauerteigrest mit so viel Roggenmehl, daß der Teigrest krümelig wird. Diesen "Krümelsauer" kann man im Kühlschrank in einem Marmeladenglas 4-6 Wochen aufbewahren.

Nach den 30 Minuten gibt man den Teig mit einem Teigschaber in eine gefettete und bemehlte Kastenform von 35x15x10 cm, glättet die Oberfläche, bestreut sie mit etwas Mehl (und z.B. Kümmel ...) und stellt die Form abgedeckt zum weiteren Gehen beiseite.

Nach 45 Minuten schaltet man den Backofen auf 225 Grad (keine Umluft) und schiebt die Form in ein Stück Melitta-Bratschlauch, das man an beiden Enden verschließt und oben mehrfach durchsticht.
 
Nach 15 Minuten Vorheizzeit wird das Brot auf der untersten Schiene 75 Minuten gebacken. Dann auf einem Kuchengitter auf dem Kopf ausdampfen lassen.

Als Backform sollte man eine "Brotbackform" verwenden - Sauerteig scheint übliche Kuchenbackformen anzugreifen.

Weitere Variationen

1. 80 g schwarze Oliven (trocken kons.)
    150 g Salami
    2 TL getr. Oregano
 
2. 200 g mittelalter Gouda
    2 TL Kümmel
    1 TL schwarzer Pfeffer

3. 100 g Haselnuß-Kerne
     50 g Walnuß-Kerne

4.  100 g geschälte Kürbiskerne
     2 TL Koriander (frisch gemahlen)

5. Röstzwiebeln

6. 1 EL Fenchelsaat
    100 g Walnüsse

Meine Gäste mochten besonders die Version mit zerdrücktem frischen! grünen Pfeffer.
Für's Marmeladenbrot zum Frühstück ist die aber weniger geeignet ;-)

Wer es gerne mit Körner mag: weichgekochte Dinkelkörner (etwa 4-6 EL) zufügen.

Schlußbeichte: die Fotos zeigen leider kein selbergebackenes Brot. Ich wollte aber dieses schöne, vielfach erprobte Rezept nicht zurückhalten, bis ich mal wieder zum Backen komme.

Wer mal in Nostalgie schwelgen möchte: die alte Hobbythek-Sendung gibt es bei Youtube :-)