Kräuterpaste

Zutaten

- Kräuter der Saison (sh. unten)
- Salz (Meersalz, (Ur-)Steinsalz) (*2)
- Öl nach Geschmack, unbedingt gute Qualität aus erster Pressung verwenden! Z.B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl, Kürbiskernöl, Walnussöl, Olivenöl, Zitronen-Olivenöl (sehr lecker z.B. von www.artefakten.net). Ölsorten können auch gemischt werden. Bei Olivenöl ist zu beachten, dass die Paste im Kühlschrank fest wird. Bei Zimmertemperatur wird sie allerdings nach kurzer Zeit wieder weich.

Zubereitung

Vorbemerkungen

VOR dem Herstellen einer Kräuterpaste unbedingt beachten: Viel Zeit einplanen! Je nach beabsichtigter Kräutermenge - oder des sich im Sammelrausch ergebenden Kräuterberges bzw. des/der zu voll gewordenen Eimer/s oder Korbs - kommt noch mindestens eine Stunde für die Verarbeitung hinzu, die sich sofort an das Sammeln anschließen muss. Je nach Menge kann man für den gesamten Vorgang locker einen ganzen wunderbaren Tag verbringen :-). Vor dem Sammeln an genügend Öl sowie an geeignete Schraubgläser denken bzw. bereitstellen. Zur benötigten Menge sh.u.(*2)

Man verwendet allgemein nur junge, makellose Pflanzenteile. Kräuter schon beim Pflücken auslesen (bzw. VOR dem Abzupfen oder Abknipsen mit den Fingern oder dem Abschneiden mit der Schere "unter die Lupe nehmen") und vor dem Hineinlegen in den Eimer oder Korb gut ausklopfen. Kräuter nicht waschen; wer sie jedoch waschen möchte, muss sie anschließend gründlich trocknen.

Geeignete Kräuter

Geeignet sind z.B. Bärlauch Basilikum Beifuß Breitwegerich Brennnessel Dill Fenchelkraut Frauenmantel Giersch Gänseblümchen- Blüten und -Blätter Gundelrebe Hirtentäschel Kapuzinerkresse Katzenminzespitzen Knolau Kresse Lavendelspitzen Löwenzahn-Blüten und -Blätter(*3) Maggikraut(Liebstöckel) Oregano Petersilie Pfefferminze Pimpinelle (kleiner Wiesenknopf) Rosmarinspitzen Salbei Sauerampfer Schafgarbe Schnittlauch Selleriekraut (Schnittsellerie oder Kraut von Knollensellerie) Spitzwegerich Taubnesselspitzen Thymian Vogelmiere Walderdbeerblätter Zitronenmelisse

(*3) Die Stiele des Löwenzahns sind ebenfalls wertvoll und heilend. Wegen des bitteren Geschmacks jedoch mäßig verwenden. Die persönliche "Grenze" ausprobieren! Am besten zum Schluss des Verarbeitungsvorgangs nach und nach Stiele beifügen und zwischendurch probieren.

Bei vielen Kräutern sind auch die Blüten lecker und dekorativ.

Herstellung

Die Kräuter trocken wiegen. 10% davon Salz abwiegen. Ist die Paste zum Verzehr innerhalb der nächsten Tage geplant, kann auch weniger oder gar kein Salz verwendet werden. Sehr "sperrige" Kräuter zunächst mit einem Messer in handlichere Stücke schneiden. Harte Stiele entfernen. Die Kräuter unter Hinzufügen von Öl mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine mit dem Messereinsatz zerkleinern (für kleine Mengen eignet sich eher ein Mixstab). Gleich zu Beginn des Mixvorgangs etwas Öl zu den Kräutern gießen, um diese möglichst schonend zu zerkleinern. Nach und nach soviel Öl hinzufügen, bis eine Paste von angenehmer Konsistenz entsteht. Ob grob oder sehr pastös ist Geschmacksache und hängt auch von der Beschaffenheit des Krauts/der Kräuter ab. Mixer-/ Maschinenfüllung(en) in eine Schüssel umfüllen und gründlich mit dem abgewogenen Salz vermengen.

Große Mengen an Kräutern, die nicht zu zart sind, können durch einen Fleischwolf gedreht werden. Hier wird das Öl erst zum Schluss beigefügt, wenn die zerkleinerten Kräuter mit dem Salz vermischt werden.

In gut schließende Gläser füllen. Während des Einfüllens mehrmals mit einem Löffel die Paste "einstampfen", um Luftlöcher zu vermeiden. Oben glattstreichen und anschließend unbedingt mit etwas Öl bedecken! Hält im Kühlschrank problemlos ein halbes Jahr, wahrscheinlich auch länger.

Paste stets mit sauberem Löffel entnehmen. Danach wieder glatt streichen, ggf. mit etwas Öl bedecken und sofort wieder in den Kühlschrank stellen! Glas nie lange "draußen" stehen lassen, sondern gewünschte Menge zum Verzehr abnehmen.

Besonders lecker schmeckt Paste aus Kapuzinerkresse. Dazu Blätter, zarte Stängel, Blüten und Samenkapseln (wenn nicht zu hart) verwenden. Hervorragend geeignet zur "Wintervorbereitung" des Immunsystems ist Kapuzinerkresse zusammen mit Meerrettich im Verhältnis 5 zu 2 (je nach Geschmack auch anders). Die Meerrettichwurzel wird geschält und kann in der Küchenmaschine mit einer ganz feinen Reibscheibe sehr fein gerieben werden. Dabei rechtzeitig an viel Frischluft denken bzw. zwischendurch mit der Nase an einem anderen Ort frische Luft schnappen :-). Damit die helle Farbe erhalten bleibt, sofort nach dem Reiben in ein gut verschließbares Gefäß füllen, mit Öl mischen und mit einer Ölschicht bedecken. Im Kühlschrank aufbewahren.

Es können mehrere Kräuter gleichzeitig zu einer Paste verarbeitet werden, je nach Vorkommen in den Jahreszeiten. "Sortenreine" Kräuterpasten sind natürlich auch möglich.

Über die heilende Wirkung der einzelnen Kräuter kann man in sehr vielen Kräuterbüchern nachlesen und so gezielt das einzelne Kraut einsetzen.

Eine gute Kombination ist Salbei mit Knoblauch; erprobtes Gewichtsverhältnis 50g:2,5g. Da Salbei recht zäh sein kann, nach dem Mixen in der Küchenmaschine evtl. noch kurz mit dem Pürierstab zerkleinern.

Der Kräuterpaste kann nach Geschmack und Vorliebe vieles zugefügt werden: Senf, Meerrettich, Sonnenblumenkerne sowie jede andere Art von Kernen oder Nüssen....

(*2) Benötigte Ölmenge:

Je weniger Kräuter, umso mehr Öl muss hinzugegeben werden, um die Kräuter so schonend wie möglich in der Küchenmaschine/dem Mixer zu zerkleinern. Gilt nicht für die Verwendung des Fleischwolfs.

Ungefähre Erfahrungswerte:

250g Kräuter (Trockengewicht) - 0,5l Öl
500g Kräuter (Trockengewicht) - 0,5l Öl (KEIN Tippfehler)
1500g Kräuter (Trockengewicht) - 1,5l Öl

Je nach Beschaffenheit der einzelnen Kräuter oder der Kräutermischung und der gewünschten Konsistenz kann die Ölmenge variieren.

Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten

- pur als Brotaufstrich (ohne Butter oder Margarine, da die Paste genügend Öl enthält)
- Suppengewürz (erst NACH dem Kochen beifügen!)
- in Salatsoße (anstelle von oder zusätzlich zu frischen Kräutern)
- zu gedünstetem Gemüse (nicht mitkochen!)
- zu Kartoffeln oder Spaghetti (als "Beilage" pur oder mit Joghurt und/oder Quark verfeinert)
- mit Joghurt und/oder Creme fraiche und/oder Quark als Kräutersoße ("grüne Soße", Mischungsverhältnis ausprobieren)
- mit gerösteten Pinienkernen (oder Nüssen, Sonnenblumenkernen, geh. Mandeln) und kleingeschnittenem Schafskäse als "Pesto" - Erprobtes Verhältnis: 350ml Kräuterpaste (oder auch weniger, je nach Geschmack) + 3 Päckchen Schafskäse á 180g + 150g geröstete Pinienkerne, letztere am besten ganz lassen
mit kleingehackter roter, gelber, grüner Paprika - oder (*4)
...

(*4) Paprika kann als leckeres "Füllmittel" verwendet werden, z.B. wenn die erste Kräuter-Frühlingsernte noch sehr mager ausfällt und somit die Menge für die Küchenmaschine noch zu gering zum schonenden Mixen ist UND nicht zuviel Öl hinzugegeben werden soll, um den Mixvorgang zu ermöglichen. In diesem Fall gibt man eine zuvor mit dem Messer grob zerkleinerte Paprika zu den Kräutern in den Mixbehälter. Unter Hinzufügen von etwas Öl kann eine leckere, geschmacklich frische Paste gemixt werden. Achtung: Hier nicht soviel Salz wie sonst für die Kräuter verwenden, da die wässrige Paprika das Salz sehr an sich bindet und einen versalzenen Geschmack entstehen lässt. Außerdem ist diese Mischung mit der frischen Paprika nicht so lange haltbar wie die "reine" Kräuterpaste und sollte daher nicht für den Vorrat hergestellt werden. Somit braucht sie eh' nicht viel Salz, das ja zu einer langen Haltbarkeit verhelfen soll. Bei richtiger Behandlung hält sie sich jedoch im Kühlschrank mindestens 14 Tage.

Brotaufstrichvarianten

Gekochtes, abgekühltes Gemüse und/oder Kartoffeln, alles je nach Vorliebe grob oder fein zerkleinern und mit Kräuterpaste vermischen. Anstelle von Kartoffeln können auch Reis, gekochte Getreidekörner ... genommen werden.

Wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Nach dem Auftragen auf eine Brotscheibe evtl. mit etwas Tomatenmark, frischen Tomaten, Radieschen, Ei ... garnieren.

Kräuterpaste mit Joghurt und/oder Quark und Amaranth-Pops mischen.
Ausbeute (Erfahrungswerte)

600g Kräuter (Trockengewicht) ergeben etwas mehr als 4 Marmeladengläser á 350ml - kleinere Gläser sind m.E. geeigneter. Kann natürlich je nach Kräuterbeschaffenheit und verwendeter Ölmenge variieren. Diese genannte Menge ist bereits für eine einzige Ernte recht viel. Im Frühling braucht man für das Sammeln der winzigen zarten Wildkräuter sehr viel Geduld und Zeit. Da beläuft sich die Ernte n.m. Erfahrungen um die 40-80g. Im Spätfrühling/Sommer hingegen kann man aus dem Vollen schöpfen und erreicht relativ rasch ein beachtliches Sammelergebnis. Die beste Sammelzeit ist morgens, wenn sich der Tau bereits verflüchtigt hat und die Kräuter gerade schon trocken geworden sind oder auch am späten Vormittag, wenn sie bereits etwas Sonne getankt haben.

Viel Freude beim Sammeln! (eine sehr gute Gelegenheit zum "Meditieren") Ebenso viel Spaß beim Zubereiten der Kräuterpaste! Und erst recht dann, wenn das Genießen dieser edlen Kostbarkeit "dran ist" - möglichst jeden Tag mehrmals.

(Text: Helga B. und Wolfgang Kynast)