Sauerteigbrot backen ist ganz einfach

Leider gibt es nur noch wenige Bäcker die ihr Brot mit der nötigen Teigruhe herstellen. Denn diese Teigruhe macht das Brot erst bekömmlich. Während dieser Teigruhe bauen die Hefen den wesentlichen Anteil der vorhanden Zucker im Getreide, die zu Blähungen führen, ab. Zudem hält das Brot um einiges länger.
Mein Rezept beeinhaltet keine zugegebene Hefe. Aber Sauerteigansatz. Und auch da hat sich natürliche Hefe gebildet.
Sauerteigansatz läßt sich einfach selber herstellen. Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen in ein Glas geben, umrühren und mit einem Tuch abgedeckt ca. 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Immer mal wieder umrühren. Im Internet gibt es hier genaue Anleitungen dazu. Danach wird dann immer nur ein Teil dieses Ansatzes verbacken. Der Rest wird wieder jeden 2. Tag mit Roggenmehl und Wasser gefüttert. Somit hat man immer einen Ansatz zu Hause.
Für mein Brot brauche ich:
400 g Dinkelmehl Typ 630
100 g Roggenmehl Typ 997
150 g Sauerteigansatz
300 ml Wasser
10 g Salz
und falls gewünscht kann nun noch z. B. Leinsamen, Mohn, Kümmel etc. zugefügt werden.
Herstellung:
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Der Sauerteigansatz wird mit dem Wasser vermischt und auch dem Mehl zugegeben. Alles gut verrühren bis alles gleichmäßig vermischt ist. Noch muss es kein kompakter Teig sein. Nun wird dieser Teig mit einem Tuch abgedeckt und 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen gelassen. Ich mach es meistens am späten Nachmittag.
Nach 3 Stunden wird der Teig dann zusammen geknetet und dann immer im Kreis geknetet damit eine gewisse Spannung auf den Teig kommt.
Danach in ein gemehltes Garkörbchen (eine gemehlte Schüssel geht auch). Nun kommt dieser Teig , wieder abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen den Backofen mit einem Blech auf 250 C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist wird das Backblech leicht bemehlt und der Teig kommt darauf. Noch einmal im Kreuz einschneiden und mit einer Blumenspritze leicht benässen. Mit einem kleinen Gefäß mit Wasser zusammen geht es jetzt in den Backofen. Nach 15 min. die Temperatur auf 180 C zurückdrehen und weitere 45 min. backen.
Wenn man das Brot dann rausnimmt und auf die Rückseite klopft, sollte es hohl klingen.