Gebratene Rehkeule

Allein der Duft einer angebratenen Reh- oder Wildschweinkeule herrlich! Es gibt kein anderes Wort dafür.
Die Zubereitung einer Reh- oder Wildschweinkeule ist alles andere als ein „Hexenwerk“. Sie muss keineswegs tagelang in Wein oder sauer eingelegt werden. Dadurch verändert sie nur  ihren wunderbaren Wildgeschmack. Den Wein geben wir lieber der Soße zu, um sie zu veredeln und geschmacklich abzurunden. Das Wildfleisch bekommen Sie beim Jäger von nebenan. Den finden Sie auch im Internet unter www.ljv-bw.de/Jagdpraxis/Genuss-Wild/Wild auf Wild/Wildbret-Anbieter in der Region.

Gut zu wissen: Eingefrorenes Wildfleisch (max. 9 Monate) ist genau so gut wie Fleisch vom frisch geschossenen, mindestens 3 Tage abgehangenen Wild.


Die Zutaten:

Rehkeule (ca. 1 – 1,5 kg)
Salz
schwarzer Pfeffer, gemahlen
Butterfett zum Anbraten

Gewürze:

8 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Zwiebel
2 Nelken
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
1 El Tomatenmark
2 Scheiben Sellerie
2 halbierte Gelbe Rüben
Peterling mit Stängel
1 Lauchstängel, 3 x durchgeschnitten, auch längs teilen
1 Ast Rosmarin (ca. 5 cm lang)
1 halben, gestrichenen TL Zimt
1 EL Aprikosenmarmelade
1 TL Balsamico-Essig
¼ Liter Rotwein, vorzugsweise einen trockenen Lemberger (kein Barrique!)
2 EL süße Sahne oder 80 g Butter
2 Spritzer Maggi
Wenn vorhanden: getrocknete Steinpilze (ein Händle voll)

Zubereitung:

Wildkeule salzen und pfeffern.

Wildkeule im Bräter mit Butterfett von beiden Seiten anbraten, dann aus dem Bräter nehmen.
Zwiebel häuten, 4 x quer durchschneiden und die Teile im Bräter zusammen mit einem Ast Rosmarin anbraten. Darauf achten, dass der Rosmarin nicht zu dunkel wird, deshalb rechtzeitig herausnehmen und später in die Soße geben. Die angebratene Zwiebel wieder herausnehmen, nach und nach die Selleriescheibe, den Lauch und die gelbe Rüben von beiden Seiten anbraten. 1 EL Tomatenmark in den Bräter geben und mit anbraten. Anschließend die Selleriescheiben, Lauch und gelbe Rüben mit einem Liter Wasser und dem Viertel Rotwein angießen und die Keule, den Rosmarin, und die angebratene Zwiebel in den Bräter legen.

Danach die Gewürze in den Bräter geben: 8 zerdrückte Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt, 2 Nelken, 2 mit dem flachen breiten Messer gut zerdrückte große Knoblauchzehen, ½ TL Zimt, 1 EL Aprikosenmarmelade, 1 EL Balsamico-Essig, 2 Spritzer Maggi und, wenn vorhanden, die Hand voll getrocknete Steinpilze.

Deckel auf den Bräter geben und in den mit 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen geben. Nach 45 Minuten die Keule umdrehen und nachsehen, ob Wasser zugegossen werden muss. Die Keule für insgesamt 1.5 – 2 Stunden im Backofen braten.

Nach der Bratzeit die Keule aus dem Bräter entnehmen und die Soße abseihen.
Die Soße in einen separaten Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und falls gewünscht, durch kochen reduzieren, damit sie kräftiger schmeckt.
Die Soße zum Schluss mit ca. 80 g Butter (in Stücke geschnitten) glasieren bzw. binden, dabei umrühren. Danach nicht mehr kochen! Es geht natürlich auch ohne Butter. Man kann auch einen ordentlichen Schuss Sahne nehmen oder ganz auf Sahne oder Butter verzichten.

Das gebratene Wildfleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und diese in die Soße einlegen.

Dazu schmecken selbst gemachte Spätzle, Kartoffelklöße, Weckknödel oder Schupfnudeln ganz hervorragend. Ich wünsche guten Appetit!

Übrigens: Eine Wildschweinkeule können Sie ebenso nach diesem Rezept zubereiten!
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