Kartoffelbrötchen - köstlich, knusprig, kalt geführt

Mit diesem Rezept möchte ich einmal die kalte Führung des Hefeteiges vorstellen - dauert länger, hat aber den Vorteil, dass der Teig schon am Abend davor zubereitet werden kann 

Zutaten:

300 g Dinkelmehl (oder Weizen- / Hartweizenmehl) 
50 g Dinkelvollkornmehl  

180 g geschälte Kartoffeln (2 große) , möglichst mehligkochend
1/2 TL Salz 
Wasser zum Bedecken der Kartoffeln 

150 ml Kartoffelkochwasser, lauwarm!!!
20 g Hefe
1/2 TL Zucker 

3/4 TL Salz 
1 knapper EL Olivenöl 

n.B. Eigelb zum Bestreichen 
n.B. Grieß oder Körner zum Bestreuen 

So wird's gemacht:

1. Kartoffeln waschen, schälen, klein würfeln, in Topf geben, mit Wasser (etwa 250ml) bedeckt und 1/2 Teelöffel Salz weich kochen.
Dies dauert ca. 20 Minuten. Kartoffeln abgießen, Kochwasser auffangen. Beides abkühlen lassen. 

2. Während der Kochzeit die Mehle in eine Schüssel geben, Hefe und weitere Zutaten und Geräte richten. Einige Esslöffel des Mehls für den Vorteig zurückbehalten ( z. B. in kleiner Schale ).

3. Hefe in kleine Schüssel bröseln, mit dem nur noch lauwarmen Kochwasser glatt rühren, 1/2 Teelöffel Zucker einrühren, ohne Abdeckung stehen lassen, bis die Hefe Bläschen wirft.

4. Die abgekühlten Kartoffeln im Topf oder auf einem Teller mit einer Gabel zerdrücken, mit dem 3/4 Teelöffel Salz und 1 Esslöffel Olivenöl glattrühren. Dann zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes / der Küchenmaschine grob vermischen.    

4. Die Hefelösung auf die Mehl-/Kartoffelmasse gießen, das restliche Mehl darüber kippen. Warten, bis sich die Hefe durch Risse in der Mehlschicht bemerkbar macht. Keine Abdeckung nötig.

5. Den gesamten Teig mit dem Handrührgerät/der Küchenmaschine gut kneten, bis er komplett glatt ist. Er darf klebrig bleiben, dadurch trocknet er bei der Teigruhe nicht aus.

6. Eine große Schüssel mit Deckel leicht von Hand mit wenig Olivenöl bestreichen, den Teig hinein geben und so lange in der Schüssel kreisen lassen, bis er eine schöne Kugel bildet. Den Deckel luftdicht schließen und die Schüssel über Nacht kühl stellen (oder 1-2 Stunden an warmen Ort). 

7. Teig auf bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, eventuell mit etwas Mehl bestäuben, von Hand durchkneten. Teig in 8 Portionen teilen,  Brötchen formen, mit Wasser besprühen oder bepinseln, nach Belieben in Sesamsamen, Körnern oder Grieß wälzen und auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit Geschirrtuch bedeckt 30-60 Minuten gehen lassen.
Feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
Die Brötchen vor dem Einschieben in den Backofen einmal oder mehrmals einschneiden. 

8. Backzeit: 30 Minuten bei 210°