Köstlicher Käsekuchen: Das Grundrezept und eine Variante mit Aprikosenschaum

Der Käsekuchen durfte früher auf keiner Kaffeetafel fehlen, das war sicher nicht nur in meiner Familie in Mannheim so. Wir hatten ein handgeschriebenes Backrezepteheft, das noch aus Omas Zeiten stammte. Die Verwendung von Vanillepudding zum Binden und das Bepinseln mit Eigelb für eine schöne goldbraune Farbe des Kuchens ist mir noch gut in Erinnerung, ebenso das typische Ringmuster mit konzentrischen Kreisen, das durch das Stürzen des Kuchens auf ein Kuchengitter entstand.

Hier mein eigenes Rezept für Käsekuchen:

Zutaten für den Mürbeteig:

125 g Butter, 65 g Zucker, 1 Ei, 250 g Dinkelmehl

Meine Empfehlung für die Mürbeteigherstellung ohne klebrige Hände:
Den Zucker und das Ei in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen des Handrührgerätes verrühren, bis eine schaumige Masse entsteht. Dies dauert mindestens 5 Minuten. Nun die weiche Butter mit der Masse verrühren. Danach mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder mit einem Teigspatel löffelweise das Mehl in den Teig einarbeiten, bis sich ein glatter Teig gebildet hat. Einen Teil des Mehls zum Auswellen zurückbehalten.
Mit einem Holzlöffel den Teig zu einer Kugel formen, diese recht fest in Alufolie verpacken und 60 Minuten (auch über Nacht möglich) in den Kühlschrank legen. Durch die Kühlung lässt sich der Teig leichter ausrollen. Den Mürbeteig etwa 15 Minuten vorm Ausrollen aus dem Kühlschrank holen.

Eine Backform mit etwas Butter/Öl einfetten und mit Paniermehl besieben.
Bei Verwendung einer Keramikform muss der Kuchen nicht gestürzt werden.

Für das Ausrollen ist es vorteilhaft, sich eine Schablone aus Backpapier herzustellen, die mehrfach eingesetzt werden kann. Den Teig auf dem Backpapier ausrollen, dabei immer wieder etwas Mehl auf den Teig sieben, damit nichts klebt. Falls der Teig an den Rändern einreißt, mit den Fingern nachhelfen. Sollte der Teig brüchig wirken, kann man ihn mit dem Backpapier vorsichtig in die Form stürzen, zurechtziehen und einen ca. 3 cm hohen Rand bilden. Bei ausreichender Kühlung sollte dies nicht nötig sein.
Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.

Zutaten für den Belag:

3 Eier (getrennt), 100 g Zucker, 1 Esslöffel Vanillezucker, 2 Esslöffel Zitronensaft, 3 gehäufte Esslöffel Stärkepulver, 500 g Ricotta (oder Quark), 250 g Mascarpone (oder Creme fraîche)

Eiweiß mit dem Schneebesen des Rührgerätes zu sehr festem Schaum schlagen, etwas Zucker hinzugeben, weiterrühren und in den Kühlschrank stellen.
Die anderen Zutaten in einer Schüssel nach und nach mit dem Schneebesen verrühren. Ganz zum Schluss das Eiweiß vorsichtig mit einem Holzlöffel unterheben.
Die Masse auf den Mürbeteigboden geben und leicht glatt streichen.

Backzeit:

75 Minuten bei 175-180° auf der 2. Schiebeleiste von unten,
je nach Färbung noch 5-10 Minuten bei 200° C 

Der Kuchen kann problemlos im abgeschalteten Backofen abkühlen. Nach dem vollständigen Auskühlen sollte er im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Tipp:

Fast keine Risse erhält man, wenn man Mascarpone (statt Creme fraîche oder saurer Sahne) verwendet, da Mascarpone sehr fest ist und verhindert, dass der Kuchen beim Backen zu sehr aufgeht.  

Variante mit Aprikosenschaum:

Wer einen besonders luftigen Belag möchte, der ein bisschen an Käsesahne erinnert und zudem eine besondere Geschmacksnote hat, püriert 4-5 reife Aprikosen (auch aus der Dose möglich) mit dem Pürierstab oder im Mixer, gibt die Masse noch vor dem geschlagenen Eiweiß zur Füllung und verrührt sie. Die Backzeit ändert sich dadurch nicht.

Gutes Gelingen und guten Appetit!