Meine Rezepte: Backe, backe... Brot und Brötchen!

Selbst gebacken: Auf dem Bürgerportal meine.stimme haben die Heimatreporter leckere Brot- und Brötchenrezepte eingestellt. Eine Auswahl davon erscheint am Samstag, 9. Mai 2020 auf einer Sonderseite in der Heilbronner Stimme, Hohenloher Zeitung und Kraichgau Stimme.

Viele nehmen das Gebot der Stunde, das Daheimbleiben, Gott sie Dank sehr genau. Das heißt aber auch: Nicht wegen jedem Brot zum Bäcker fahren. Folglich ist wieder das selbst Backen gefragt. Deshalb hatte das meine.stimme-Team die Community des Bürgerportals meine.stimme dazu aufgerufen, ihre liebsten Brot- und Brötchenrezepte einzustellen. Und tatsächlich: Viele haben gebacken und die Ergebnisse extra für die Aktion fotografiert. Nachfolgend werden einige Beispiele gezeigt, alle Rezepte sind unter diesem Link zu finden: www.meine.stimme.de/brot.

Natürlich kann jeder registrierte User auch weiterhin Brotrezepte einstellen – oder natürlich auch andere Rezepte. Eine Übersicht über alle Beiträge, die das Stichwort "Rezepte" haben, ist auf dieser Themenseite zu finden: www.meine.stimme.de/rezepte. eck

Neue Rezepte-Aktion

Das Wetter passt ja zurzeit sehr oft: Wer grillt oder einfach so ein Leckermäulchen ist, macht und isst gerne Kartoffelsalat. Doch die Rezeptvarianten dazu sind fast unendlich. Deshalb sucht meine.stimme verschiedenste Kartoffelsalatrezepte unserer Heimat. Das Mitmachen geht unter: www.meine.stimme.de/kartoffelsalat

Urkorn Bauernbrot

Text und Foto von unserer Heimatreporterin Stefanie Dehn
Durch Zeit wird das Gebackene bekömmlicher – Hefewasser statt Hefe

Ich habe diese Woche ein sehr einfaches Brot aus Hefewasser gebacken. Ich war echt begeistert wie gut dies funktioniert hat. Klar, das Brot braucht etwas länger bis es fertig ist. Aber diese lange Gehzeit bringt nur Vorteile mit sich. Es wird geschmacklich viel besser und die unverdaulichen Zuckerstoffe (Fodmaps) werden abgebaut, so dass das Brot bekömmlicher wird. Mit ein bisschen Planung ist ein Brot aus Hefewasser in den Tagen der Hefelosigkeit das Brot der Wahl.

Zutaten für Vorteig:
200 g Dinkelvollkornmehl extra fein
200 ml Hefewasser aus dem Kühlschrank
200 g Dinkelmehl Typ 630 (oder Dinkelvollkornmehl extra fein)
100 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl extra fein
140 g Quark
3 g Flohsamenschale gemahlen
70 ml Hefewasser
12 g Salz

Zubereitung:
Die Zutaten für den Vorteig verrühren und 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit sollte sich der Teig verdoppelt und mit Bläschen durchzogen sein. Den Vorteig und alle Zutaten bis auf das Salz in eine Schüssel geben und 8 bis 10 Minuten langsam kneten. Salz zugeben und weitere vier Minuten kneten. Eine quadratische Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig hineinlegen und von allen Seiten einmal zur gegenüberliegenden Seite dehnen und falten. Der Teig baut sich merklich auf und wird standfester. Den Teig bei Raumtemperatur 6 Stunden gehen lassen.
Nach jeweils zwei Stunden den Teig nochmals dehnen und falten. Jetzt den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und den Teig zu einer Kugel formen. Das geht am besten, indem alle Seiten zur Mitte gefaltet werden. Dann den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und die Oberfläche leicht mit Mehl bestreuen. Je nach Raumtemperatur den Teig nochmals ein bis drei Stunden gehen lassen. Sobald sich an der bemehlten Teigoberfläche deutliche Risse im Mehl bilden, ist das Brot zum Backen bereit.
Das Brot auf ein heißes Backblech kippen und die Oberfläche mit einem Messer oder Rasierklinge einschneiden. Das Brot bei 250 Grad für 8 Minuten mit Dampf anbacken. Dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot weitere 40 bis 45 Minuten fertig backen
Tipp
Wer einen gusseisernen Topf mit Deckel hat, kann das Brot darin backen. Den Topf im Ofen aufheizen. Den Deckel abnehmen und das Brot aus dem Gärkörbchen in den Topf kippen. Die Oberfläche mit einem Messer oder Rasierklinge einschneiden und den Topf mit dem Deckel verschließen und ihn zurück in den Ofen stellen. Nach 5 Minuten auf 200 Grad reduzieren und 45 Minuten backen.

Hefewasser herstellen
Tag 1: Milchflasche mit 1 Liter Fassungsvermögen, 500 ml Wasser, 50 g Zucker, 2 Datteln (ungeschwefelt). Zucker, Datteln und Wasser in die Milchflasche geben, verschließen und schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. An einem warmen Ort – ideal sind 26 Grad – 4 Tage stehen lassen, während dieser 4 Tage die Flasche täglich 2 Mal schütteln. Tag 5: 400 ml Wasser, 20 g Zucker, 5g Salz, 1 Dattel, Wasser, Zucker, Salz und Dattel zugeben und schütteln. Weitere 4 Tage bei 26 Grad stehen lassen und täglich 2 x schütteln.

Zum Rezept: https://meine.stimme.de/zaberfeld/kultur-freizeit/urkorn-bauernbrot-mit-hefewasser-d107051.html

KARTOFFELBRÖTCHEN

Text und Foto von unserer Heimatreporterin Angelika Di Girolamo
Kalter Hefeteig: Am Abend machen und morgens backen

Mit diesem Rezept möchte ich einmal die kalte Führung des Hefeteiges vorstellen – dies dauert zwar länger, hat aber den großen Vorteil, dass der Teig schon am Abend davor zubereitet werden kann. Über Nacht geht der Teig an einem kühlen Ort.

Zutaten:
300 g Dinkelmehl (oder Weizen- / Hartweizenmehl)
50 g Dinkelvollkornmehl
180 g geschälte Kartoffeln (zwei große), möglichst mehligkochend
½ TL Salz
Wasser zum Bedecken der Kartoffeln
150 ml Kartoffelkochwasser, lauwarm
20 g Hefe
½ TL Zucker
¾ TL Salz
1 knapper EL Olivenöl
nach Belieben Eigelb zum Bestreichen
nach Belieben Grieß oder Körner zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Kartoffeln waschen, schälen, klein würfeln, in Topf geben, mit Wasser (etwa 250 ml) bedeckt und ½ Teelöffel Salz weich kochen. Dies dauert circa 20 Minuten. Kartoffeln abgießen, Kochwasser auffangen. Beides abkühlen lassen.
2. Während der Kochzeit die Mehle in eine Schüssel geben, Hefe und weitere Zutaten und Geräte richten. Einige Esslöffel des Mehls für den Vorteig zurückbehalten (zum Beispiel in einer kleinen Schale).
3. Hefe in eine kleine Schüssel bröseln, mit dem nur noch lauwarmen Kochwasser glatt rühren, ½ Teelöffel Zucker einrühren, ohne Abdeckung stehen lassen, bis die Hefe Bläschen wirft.
4. Die abgekühlten Kartoffeln im Topf oder auf einem Teller mit einer Gabel zerdrücken, mit dem ¾ Teelöffel Salz und 1 Esslöffel Olivenöl glattrühren. Dann zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine grob vermischen.
5. Die Hefelösung auf die Mehl-/Kartoffelmasse gießen, das restliche Mehl darüber kippen. Warten, bis sich die Hefe durch Risse in der Mehlschicht bemerkbar macht. Keine Abdeckung nötig.
6. Den gesamten Teig mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine gut kneten, bis er komplett glatt ist. Er darf klebrig bleiben, dadurch trocknet er bei der Teigruhe nicht so aus.
7. Eine große Schüssel mit Deckel leicht von Hand mit wenig Olivenöl bestreichen, den Teig hineingeben und so lange in der Schüssel kreisen lassen, bis er eine schöne Kugel bildet. Den Deckel luftdicht verschließen und die Schüssel über Nacht kühl stellen (oder ein bis zwei Stunden an einem warmen Ort).
8. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, eventuell mit etwas Mehl bestäuben, von Hand durchkneten. Den Teig in acht Portionen teilen, daraus Brötchen formen, mit Wasser besprühen oder bepinseln und nach Belieben in Sesamsamen, Körnern oder Grieß wälzen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit einem Geschirrtuch bedeckt 30 bis 60 Minuten gehen lassen. Eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Die Brötchen vor dem Einschieben in den Backofen einmal oder mehrmals einschneiden.

Die Backzeit beträgt 30 Minuten bei 210 Grad.

Zum Rezept: https://meine.stimme.de/kuenzelsau/ratgeber/kartoffelbroetchen-koestlich-knusprig-kalt-gefuehrt-d106757.html

Dinkelbrötchen

Text und Foto von unserer Heimatreporterin Heiderose Burkhardt
Zwei Varianten aus einem Teig

Zutaten:
750 g Dinkelmehl Typ 630, inklusive für Vorteig
1 Würfel frische Hefe
lauwarmes Wasser, knapp 500ml inklusive für Vorteig
2 EL neutrales Öl zum Beispiel Sonnenblumen- oder Rapsöl
2 TL Salz
1 Messerspitze Brotgewürz
1 Prise Zucker im Vorteig
Belag: Sonnenblumenkerne, Sesam, Chiasamen oder essbare Blüten

Zubereitung:

1. Vorteig: Hefe mit Mehl und lauwarmen Wasser 2 Minuten auf Stufe 2 (Thermomix) verrühren und anschließend 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.
2. Die restlichen Zutaten dazugeben und 3 Minuten in der Teigstufe kneten. Nun den Teig mit bemehlten (oder nassen) Händen aus dem Mixtopf nehmen und in eine größere Schüssel füllen, abdecken und 30 bis 60 Minuten gehen (ruhen) lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.
3. Auf einer bemehlten Fläche eine Rolle formen und pfirsichgroße Teiglinge abschneiden, formen, für den Belag zuerst in lauwarmes Wasser tauchen, danach in die Körner. Auf ein mit Backfolie belegtes Backblech legen.

Backen in zwei Stufen:
230 Grad für 10 Minuten, 200 Grad für 7 bis 10 Minuten auf der zweiten Schiene von unten.

Zum Rezept: https://meine.stimme.de/kuenzelsau/ratgeber/dinkelbroetchen-d106793.html

Laugenbrötchen aus demselben Teig

1. 1,5 Liter Wasser im Wasserkocher kochen und in einen flachen Kochtopf circa 32 cm Durchmesser geben.
2. 2 bis 3 EL Backnatron
3. Teiglinge in das heiße Wasser geben – sobald sie schwimmen herausnehmen, auf das Backblech legen, mit einem Messer einschneiden und mit groben Salz bestreuen.
Backen wie oben beschrieben.
Die derzeitige Mangelware "Hefe" bekam ich als lose Ware zum Beispiel in einer 130 g Blisterpackung.

Tipp
Brotgewürz aus dem Vorrat: Mischung: 2 EL gemahlener Fenchel, 2 EL gemahlener Kümmel, 2 EL gemahlener Anis, 1 EL Koriander. Backfolien: Ich verwende nur Backfolien, die für eine Temperatur bis 250 Grad geeignet sind.

Quarkbrötchen

Text und Foto von unserer Heimatreporterin Anneliese Herold
Ohne Hefe und schnell gemacht

Zutaten:
1 Ei
250 g Magerquark
250 g Mehl
1 Backpulver
½ Teelöffel Salz

Zubereitung:
Ei und Magerquark verrühren. Mehl, Backpulver und Salz dazugeben und verrühren und kleine Brötchen formen und ab in den Ofen. Bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ohne Vorheizen circa 15 Minuten backen.
Tipps: Man kann auch Kräuter zugeben. Die Brötchen gelingen auch mit Dinkelmehl.

Zum Rezept: https://meine.stimme.de/oedheim/ratgeber/quarkbroetchen-d105587.html